¿QUÉ ES?
El Anisakis es un parásito de unos 20-30 mm cuyas larvas se alojan enmúltiples especies marinas y del que el hombre es un huésped accidental.
Esto quiere decir, que interrumpe el ciclo vital normal del parásito al ingerir
las especies habitualmente infectadas por este.
¿DÓNDE LO ENCONTRAMOS?
Podemos encontrar el Anisakis en la mayoría del pescado que habitualmente
consumimos (observándose con más frecuencia en las zonas más profundas
y cercanas al aparato digestivo del pez y en las piezas de mayor tama-
ño).
Los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza y el bonito; Sin embargo, los que más episodios de anisakiasis producen son
otros, que se consumen con menor preparación (crudos, marinados…), como
el boquerón, la anchoa y la sardina.
La incidencia de la anisakiasis en nuestro país depende de las costumbres
culinarias de cada zona, no sólo por la cantidad de especies marinas a consumir, sino
también de la manera de cocinarla, pues las temperaturas extremas suelen
destruir el parásito, evitando la infección aunque esté presente en el pez.
¿QUÉ SÍNTOMAS OCASIONA?
Puede provocar cuadros digestivos o alérgicos.
Los cuadros digestivos consisten en náuseas, vómitos y dolor abdominal,
de diferente localización según el punto en que penetra el parásito. Lo más
frecuente es un dolor intenso en la boca del estómago (epigastrio) unas horas
tras la ingestión, pero pueden aparecer cuadros obstructivos si el parásito llega
al intestino, obligando en ocasiones a cirugía del abdomen.
Las reacciones alérgicas que ocasiona se mueven en un abanico que abarca
desde urticarias leves (prurito y lesiones cutáneas) hasta la más grave anafilaxia
que puede causar shock y peligro vital.
Dentro de este apartado hay casos especiales en los que la alergia no se
produce por la ingestión del parásito, es decir, por la vía digestiva y es causa
de cuadros ocupacionales en pescaderos o pescadores como asma, rinoconjuntivitis
o dermatitis de contacto.
¿CÓMO PODEMOS EVITAR LA PARASITACIÓN?
- Conocer el riesgo que se asocia a algunas preparaciones como salazones,
ahumados, encurtidos, marinados, carpaccio o ceviche, y exigir que se
preparen con pescado congelado previamente.
- Evitar la región hipoaxial, es decir, es preferible consumir las colas de
pescados grandes, procurando evitar las áreas ventrales cercanas al aparato
digestivo del pescado.
- Cocinar a mas de 60º durante al menos 2 minutos (a la plancha suele resultar
insuficiente).
- Congelar a -20º durante al menos 72 h, recomendándose el pescado ultracongelado
porque se eviscera precozmente en alta mar y la probabilidad de
parasitación es menor
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